Es con enorme satisfacción que publicamos aquí en Papillas Fuera de Serie, la entrevista realizada con el Dr. Zan Mustacchi. Fue aproximadamente una hora de conversación muy interesante e informativa. ¡Compruébalo!

Originalmente publicada en su versión en portugués en Diciembre de 2017, debido al interés en el tema, ahora la publicamos también en español! Esta versión en español fue posible gracias al trabajo realizado por la Profesora de portugués en Montevideo, Mariana Rebollo Klasse. Gracias Mariana por su aporte fuera de serie!

Dr. Zan, su dieta es un verdadero éxito en la vida de Henrique, mi bebé fuera de serie, que tiene síndrome de Down. ¡Quisiera agradecérselo públicamente! ¡Muchas gracias! La dieta de Henrique revolucionó también la dieta de los padres de Henrique y de alguna manera, toda la familia es más consciente de la alimentación.

Su dieta le hizo mucho bien inicialmente a Henrique aportándole el beneficio de la facilitación de la digestión, lo que le fue fundamental en el inicio de la introducción alimentaria. Pero como esta dieta es tan rica, funcional y repleta de beneficios en tantas áreas, cada día me siento más segura de seguir con ella. Y por el sitio papillasfueradeserie.com, divulgarla, ¡Claro! ¡Y todos aquellas/os que nos acompañan, Dr. Zan, quieren saber más sobre su dieta!  Entonces, ¡adelante!

Marcela: ¿De qué manera Ud. desarrollo su dieta? ¿Hace cuánto tiempo que la aplica?

Dr. Zan: Para empezar, es una dieta que se inició hace más o menos 30 años, cuando empezamos a cuestionar la forma por la cual los mamíferos optan por destetar su prole. Entonces percibimos que a corto plazo, el mamífero desteta a su prole por necesidad, y además, porque dicha prole ya tiene la capacidad de digerir algunas cosas. ¿Y cuál era la forma que ese mamífero tenía de interpretar el momento ideal para el destete? , (Por más irracional que el animal fuese). ¿Cómo determinaba el momento en que su prole podía comer algo más allá de la leche materna?

Considerando primariamente a los animales irracionales, el gran marco teórico de observación es la fase de irrupción dental. De tal forma que la irrupción dental imponía a los bebés, eventualmente morder el pezón de su madre. ¡Y esa madre no quería ser mordida! Por eso, era ella quien empujaba y destetaba a sus hijos. El cachorro, entonces, era quien volvía a arrastrarse hacia el pecho de la madre y la mordía nuevamente. Seguidamente, la madre, de forma determinada y efectiva, nunca más permitía que el cachorro volviese a su seno.

Esa observación traducía la percepción de que era posible que la madre mamífera supiese a partir del momento de la mordida,  que su hijo estaba apto para consumir un complemento nutricional más allá de la leche materna, entendiendo que con el surgimiento de los dientes el cachorro podría ya, comer otra cosa. Más allá de eso, la irrupción dental, tiene una íntima relación con los momentos pertinentes del desarrollo neuromotor, que tienen algunos cachorros para moverse, de este modo el bebé comienza a arrastrarse, a gatear y a quedarse sentado solo, en el momento de la irrupción dental. Lo que resulta en una superposición de momentos que permiten a ese bebé autoalimentarse. Él tomará alguna cosa y se la llevará a la boca. Al mismo tiempo, la secuencia de irrupción dental de la población común, tanto en los mamíferos humanos como en los no humanos, posee una sucesión propia y esperada. Ella determina el corte, la masticación y la maceración. Todo lo que se relacione con los alimentos que ese bebé/cachorro tendrá la oportunidad de experimentar. Si recordásemos momentos prehistóricos, sabríamos que como humanos teníamos acceso básicamente a frutas, legumbres y verduras. ¡Y justamente el nacimiento de la prole animal, está relacionado con la estación del año en que es primavera!  La primavera eclosiona no solo para las plantas, sino también para las aves, los animales rastreros, los reptiles y los mamíferos. Todos esos animales, potencialmente, tienen cría en primavera. Es justo en esa época que tendrán acceso a un aporte de nutrición ambiental mucho más amplio, pues es en esta estación que las frutas, legumbres y verduras, están en plena erupción. De forma paralela ese individuo que nazca en primavera, tendrá 3 meses de primavera, luego 3 meses más de verano, luego el otoño y sólo en última instancia el invierno. De esa manera, llegará preparado para enfrentar el invierno dese una situación ideal, para su condición inmunológica y con un basamento de protección nutricional.

El mamífero humano comienza teniendo la condición de oferta ambiental desde la propia naturaleza y luego empieza a tomar algunas decisiones. ¿Cuál será el momento para el inicio de su alimentación? Si volviésemos a la época de las cavernas, tendríamos al padre que vuelve en la noche con la caza. Él cazaría algunas cosas o recolectaría algo, ya que los humanos éramos cazadores y recolectores. ¿De qué manera, ese individuo decidiría si debía darle la caza, (y la recolección), a su hembra y a su prole? Bueno, el primero se alimentaría, luego comería la hembra y si sobrase algo, en ese momento, comería la prole. Así se alimentaban los primeros homínidos en los albores de su existencia. Eso continuará en el transcurso del desarrollo de la humanidad, cuando se comenzó a vivir en regiones próximas a lagos, ríos y mares. La caza de productos de ríos, lagos y mares generó una diferenciación y facilitación no sólo de la digestibilidad, sino del desarrollo neuronal.

De ahí que nuestros abuelos siempre dijeran: “¡Come pescado que es muy bueno para la memoria!” Verdaderamente no es el pescado en sí, sino la piel del pescado la que tiene mucho fosfato. Por lo tanto vamos conduciéndonos a obtener el mejor aporte nutricional posible, no para “alimentar” más bien para “nutrir”, ¡principalmente el cerebro!   Lo que nos diferencia de nuestros más distantes primos homínidos, es el tamaño del cerebro, la masa neuronal ¡y la calidad de ésta!

Marcela: ¿Podría explicar, escuetamente, a nuestros lectores/as cómo funciona la lógica del sistema de dentición aplicado en su dieta?  

Dr. Zan: A partir del conocimiento de esos modelos que evocan la digestibilidad y maduración de la flora intestinal, podemos también definir cuál es la mejor digestibilidad para los mejores momentos, evocando todas las enzimas digestivas. En resumen, sería eso. Así a partir de la irrupción dental, es que podemos pasar a introducir la carne. La “microbiota”, o flora intestinal, pasa por un proceso de maduración y selección para permitir una mejor digestibilidad, de forma progresiva, a lo largo de la vida, hasta el envejecimiento cuando esta también cambia. De esta manera se correlacionan, curiosamente la reducción de la dentición, pues al envejecer también perdemos dientes, con nuestra digestibilidad que también se ve comprometida. Esto último, sobrepone también la idea de que la dentición está vinculada con los ingresos y relaciones entre la  la flora y las enzimas de la  flora intestinal.

Marcela: La dieta 1-A, cuando el bebé tiene tan solo un diente, es vegetariana en esa primera etapa.  Muchos padres se preocupan con ese factor, o sea, con que sus bebés no vayan a recibir hierro suficiente, por no ingerir proteína animal. ¿Qué les diría a esos padres? Como leí un poco sobre vegetarianismo, me gustaría saber si ¿Ud. recomendaría una dieta vegetariana para toda la vida a un individuo con síndrome de Down?   

 Dr. Zan: Bien, en primera instancia, los pediatras comienzan a introducir la carne a los bebés comunes, alrededor de los 6 o 7 meses. Eso es verdad, del mismo modo que es pertinente. También porque entre los 6 y los 8 meses, en los bebés comunes comienza la irrupción dental. El argumento de la irrupción dental, por lo tanto, se valida nuevamente, sin embargo los pediatras no se refieren a la irrupción dental, solamente a la faja etaria. Ocurre que dichos pediatras se olvidan de que en la base de sus estudios, el profesor de pediatría, les enseño exactamente eso, que la irrupción dental sucede entre los 6 y los 8 meses del bebé. Y que la alimentación debe ser ofrecida a partir de ese momento. Tales pediatras se olvidan, entonces, de “establecer una correlación”. Si nosotros como pediatras, profesores de la universidad, de formación médica, tuviésemos la aproximación, la identificación, la amplitud de correlación, con los odontólogos haríamos ese enlace de una forma mucho más precisa. Consecuentemente nos integraríamos en una misma idea, la de que en un bebé común la irrupción dental ocurre entre los 6 y los 8 meses, y, en consecuencia, él tiene la posibilidad de la carne como complemento dietético. Vea que no mencioné, faja etaria en mi dieta, pero si hablé de erupción dentaria en relación con el desarrollo fisiológico. Cada uno de nosotros es diferente. No puedo vincular un momento único para todos nosotros. Tengo que considerar las particularidades de cada uno. Y la particularidad de la irrupción dental, es sí específica para cada uno de nosotros.

Volviendo a la cuestión del vegetarianismo el gran problema del individuo que sigue una dieta vegetal no es el hierro. La gran problemática es la vitamina B12. El tema de la falta de la  vitamina B12 implica una situación más delicada que evoca un trabajo hematológico, inmunológico y neurológico. Ese es un punto que puede ser un poco cuestionado.  Desde mi punto de vista, adoptar una dieta vegetariana para toda la vida puede ser imprudente, por eso resalto la importancia de tener buen sentido siempre.

Marcela: Antes que eso, entonces, no hay de qué preocuparse  porque la dieta vegetariana suple el hierro necesario para esa fase.

Dr. Zan: Exactamente, no solo suple el “hierro heme” que está ligado a la proteína animal, a la hemoglobina, que es mucho más fácilmente absorbida, que conduce a la sustentabilidad de la “hematopoyesis”, de la formación de la sangre, mucho más fácilmente. Esa sin duda alguna, es racionalmente, la argumentación obvia y de muy tino de que sí hay necesidad del complemento del “hierro animal heme”, en individuos que ya tienen estructura dental para triturarlo y masticarlo.

Marcela: En el sitio web papinhasforadeserie.com, yo numero los 7 beneficios inmediatos de su dieta para los bebés con síndrome de Down, siendo ellos los siguientes:

1. La neuronutrición;
2. El fortalecimiento del sistema inmunológico;
3. La facilidad de digestión;
4. El máximo aprovechamiento de vitaminas, por la ingesta de alimentos por vía natural y no mediante cápsulas sintéticas y, para finalizar,
5. El estímulo sensorial, por entrar en contacto con los colores, las texturas, aromas y gustos que enriquecerán todos los sentidos del bebé;
6. La acción antinflamatoria;
7. La acción antioxidante.

 

Marcela: ¿Ud. agregaría algún otro beneficio?

Dr. Zan: Adicionaría el tema del tracto digestivo. El tracto digestivo de la persona con síndrome de Down es más largo. Y una de las funciones primordiales de éste, es un tipo de absorción a la cual llamamos “bio disponibilidad”. Existen dos formas primarias de esa “bio disponibilidad”. La primera, es una forma pasiva. Lo que significa que el organismo absorbe, sin ningún gasto energético, una cantidad máxima que llega a un volumen de 80% cuando el  producto es natural. El organismo absorbe y “bio disponibiliza” dicho producto para el almacenamiento. Tiene a su vez, recipientes, tiene también, tres áreas de almacenamiento ese almacenamiento sirve para los momentos de restricción (alimenticia). De esta forma, todo alimento natural es absorbido y almacenado.

Marcela: ¿Podría explicar el beneficio de la ingesta de vitaminas por vía natural en lugar de mediante cápsulas sintéticas?

Dr. Zan: Sí, para terminar, mientras la “bio disponibilidad” de un alimento natural es de 80%, por otro lado la de un producto sintético es de como máximo 20%. Ese producto sintético ya no es absorbido de forma pasiva y sin gasto energético, haciendo uso esta vez sí del gasto energético. Así, aunque los “almacenes” estén repletos, habrá, igualmente almacenamiento. Esto último generará, por lo tanto, un riesgo de sobrecarga y de derrame del producto.

Existen dos vías de consumo del producto de aporte oral, pudiendo ser hidrosoluble o liposoluble. El hidrosoluble se disuelve en agua y el liposoluble se disuelve en grasa. El hidrosoluble es fácilmente eliminado porque será orinado.  Por ejemplo, el exceso de vitamina C será eliminado por vía renal.

Siendo, entonces el cerebro el órgano que, proporcionalmente, contiene mayor concentración de grasa en el cuerpo humano, los productos liposolubles serán derivados para el cerebro. Si se tratase de un producto liposoluble sintético, aunque yo tuviese “mis almacenes” repletos, ese mismo producto será igualmente absorbido, con gasto energético de por medio, reservando las condiciones de eventual compromiso de lesión neuronal.

Un ejemplo de eso, que está de moda, sería el “Triptofano”. El  “Triptofano” sintético puede llegar a matar mientras que el “Triptofano” natural nunca va a matar a nadie.

Marcela: Agregué además como beneficios la acción antinflamatoria y antioxidante. 

Dr. Zan: Sí, perfecto, la dieta es antinflamatoria y antioxidante, es fundamental, o sea, anti radicales libres.

Marcela: Dr. Zan, en su sitio web sindromedown.com.br, Ud. expone todas las fases de su dieta. A partir de la “Dieta 5”, en la que la criatura ya tiene los 5 dientes de arriba y los 5 de abajo, ya puede entonces comer casi todo. ¿Esa es la última fase de la dieta? ¿O sea que de allí en más, serán siempre esos los alimentos que deberán componer su alimentación, en la infancia, juventud y etapa adulta?   

Dr. Zan: Sí, en esa fase de la dieta la criatura ya puede comer de todo. Sin embargo, la “Dieta 5” se correlaciona mucho con un modelo así: Imagine que el individuo con síndrome de Down tuviese la “Dieta 5” como su dieta base. Entonces, pensemos lo siguiente, ¿los italianos que tienen como dieta base? La pasta, fundamentalmente, mientras que los gaúchos, (de Río Grande del Sur), el asado. Los chilenos, frutos del mar.  ¿Los brasileños, que comen? Arroz, porotos y churrasco con papas fritas. Muy bien, entonces deberíamos preguntarnos lo siguiente: ¿pero, será que los italianos comen sólo pasta?, ¿Puede ser que los gaúchos coman sólo asado? Y así sucesivamente. La respuesta será siempre negativa, pues esa es solamente la dieta básica de cada uno de ellos. Ahora, para el individuo con síndrome de Down la dieta básica es la “Dieta 5”, estándole permitida la oferta de otros alimentos así como al italiano, al gaúcho y al chileno que citamos aquí, se come de todo.

Marcela: Entonces, Dr. Zan, ¿la “Dieta 5” es la dieta base para el individuo con síndrome de Down en toda su infancia, juventud y fase adulta?

Dr. Zan: Sí, y envejecimiento también.

Marcela: ¿Después de superada la primera infancia, hay alguna restricción alimenticia, algún alimento a ser evitado de por vida?

Dr. Zan: Sí, una restricción alimenticia definida para todas las personas actualmente es el hígado. Para todos nosotros, no solamente para aquellos que tienen síndrome de Down, también para “las personas comunes”. Destacamos que nuestros padres y abuelos exigían que comiésemos hígado. Era, de hecho, un excelente aporte de proteínas y de hierro para el cuerpo. Sin embargo eso fue en otros tiempos, cuando el ganado se alimentaba naturalmente, del pasto, y no comía “agro defensores” o “agro tóxicos”. El ganado hoy, se alimenta a base de ración que contiene complementos y sustratos químicos. Todo eso se acumula, de forma concentrada, en el hígado del ganado que comemos. Como si fuera un filtro de agua, imagine que después de un año, sacamos el velo del filtro de agua, lo disolvemos en una jarra de agua de un litro y nos tomamos esa agua. Es, básicamente un absurdo, representa el compromiso intelectual de quien está consumiendo esa carde de hígado.

Marcela: ¿Además del hígado, hay alguna otra restricción, como la comida industrializada, por ejemplo?  

Dr. Zan: Cualquier cosa que sea industrializada, no es saludable.

Hay dos cosas que debo preconizar en términos de la dieta, que me gustaría complementar. La primera de ellas: “comer comida joven”. La segunda: “ser infiel”.  “Comer comida joven” significa que cuando se vaya a comer el derivado animal o vegetal, se debe tratar de que sea lo más joven posible. Por ejemplo, con respecto a la carne de vaca, el ganado joven se llama ternero; la gallina joven se llama gallineta; la carne de cerdo joven, que sería el lechón, (de leche). En cuanto a las verduras, las verduras jóvenes, son aquellas que todavía están en crecimiento en el proceso de maduración. Pero entonces, ¿cuál es la razón de comer comida joven? Ocurre que la comida joven tiene menos tiempo de vida y sufre menos interferencia de contaminantes ambientales. Esa es la idea. Consumiendo comida joven, habrá menos contaminantes ambientales en su dieta.

¿Y por qué “ser infiel”? Quiero decir ser infiel a la industria alimenticia. Esto es porque si se es fiel a la industria alimenticia usted se contaminará de una forma verticalmente aguda con los sustratos que esa industria utiliza en sus productos, principalmente en términos de conservantes. Por ejemplo, si usted quiere comer sardinas enlatadas, estaría bien, podría comerlas, pero siempre que estas sean de varias marcas diferentes, o sea, no se debe ser fiel a una sola marca, porque en ese caso se va a ingerir un solo producto en forma permanente,  con concentraciones mantenidas de los mismos conservantes. Y de esa manera, se va a contaminar con un único conservante lo cual es mortal, es problemático. Así que exhortamos a la población a que no tenga el hábito de consumir un producto alimenticio de una misma marca. Y es precisamente eso lo que la industria alimentaria pretende hoy en día. Hay toda una construcción de los medios para eso, para cautivar al cliente con ese discurso de “compren el mío, porque el mío es el más sabroso, el más crujiente, el más rico, el más bonito”, incluso los propios envases son cada vez más atractivos, más lindos, justamente con el fin de fidelizar al cliente. Y, claramente, lo que no podemos ser es fieles a la industria alimenticia.

Marcela: Acerca de la composición de la dieta 1-A, es decir, en la primera fase de la introducción de la papilla, cuando el bebé sólo tiene un dientito abajo y otro arriba, ¿me gustaría saber si la restricción a la grasa vegetal que el bebé consume en esa fase, es suficiente para todas las actividades que este realiza en el día? Es decir, ¿un bebé en la edad de Henrique, que hace mucha actividad física a lo largo del día, de dónde sacará su energía?

Dr. Zan: ¡No será solamente de la grasa vegetal! Es también de los carbohidratos. El azúcar vegetal genera un potencial energético muy bueno, tanto es así que hoy hay un concepto pediátrico, que me permito criticar, que hace que los niños no tomen jugos, porque el azúcar del jugo es muy energético. Ahora bien, si hay una conciencia de que el azúcar de los jugos es muy energético y consecuentemente genera las calorías excesivas, entonces,   de ahí provendrá el gasto energético que subyace de forma ideal. Es necesario que los bebés consuman mucha fruta, y no creo contraindicado darles jugo. Si me parece contraindicado endulzar el jugo, o comprar jugo industrializado. Pero en el momento en que se les da a los niños, un jugo de fruta natural, puro, ¡eso está perfecto! En ese momento habrá el aporte de carbohidratos suficiente, el aporte energético ideal.

Marcela: ¿Y la grasa de las oleaginosas (de las castañas) y de los óleos y aceites es suficiente?

Dr. Zan: Perfectamente, las oleaginosas y los aceites complementan el aporte calórico y el aporte de liposolubilidad.

Marcela: Hablando de aceites, ¿Ud. recomienda la ingestión del aceite de coco (que está de moda) y está siendo recomendado para pacientes con Alzheimer? Si es así, ¿a partir de qué edad?

Dr. Zan: Eso, (último), no es verdad. Se trata de una venta mercadológica que no tiene fundamento científico alguno. Me siento muy molesto por responderle eso, porque me gustaría mucho que fuera verdad. Si fuera verdad, habríamos dado un paso muy grande en la resolución de Alzheimer, pero eso no es verdad. Se trata de una medida consumista inducida por el mercado.

Marcela: Le hago esta pregunta, porque hay otros alimentos les que hacen bien a los pacientes Alzheimer y sabemos que los alimentos antioxidantes utilizados por pacientes con Alzheimer pueden también servir para individuos con síndrome de Down. En ese sentido, cuándo se habla de la importancia de alimentos antioxidantes para bebés con síndrome de Down, siempre surge polémica alrededor del té verde. ¿Usted recomienda el té verde para los niños con síndrome de Down? Si fuera así, ¿a partir de qué edad?

Dr. Zan: La cuestión del té verde quedó mucho más clara después de la última reunión ocurrida en Atlanta hace tan sólo tres meses. Hubo una rediscusión sobre las propiedades del té verde. Todo lo que se dijo en Europa sobre el té verde no es muy aceptado. En primer lugar, el extracto del té verde no debe darse a los varones. Se están estudiando una serie de parámetros que tratan esta condición, y mientras tanto se estipula no dar el extracto del té verde a personas del sexo masculino.

Ocurre que el concentrado del té verde, el EGCG, genera una mejora en la calidad de la memoria cognitiva. Pero ese concentrado es, en primer lugar, hepatotóxico, es decir, hace daño al hígado. Además, sólo puede ser consumido por personas mayores de 14 años, y nunca antes, nunca por los bebés. La locura de los padres es que quieren dárselo a sus hijos antes de los 14 años de edad. A veces las personas leen una información por la mitad, no profundizan en ella, y terminan haciendo esas cosas.

Entiendo su pregunta y su preocupación por estos productos polémicos, Marcela. Su preocupación como madre en hacer una dieta ideal es extraordinaria ¡y hacer la dieta que sea la mejor para su hijo es mejor todavía! Ahora, también sé que hay madres que se sienten emocionalmente, completamente sacudidas, aceptando cualquier propuesta que se determine como “potencial mejora del intelecto del hijo”. Si tuviera un hijo con síndrome de Down yo también estaría en esa misma línea. Se trata de una “tela” que cuando se balancea, nos hace actuar como la araña, salimos hacia la vibración, hacia algo que pueda matar nuestra hambre, nuestras ansias, nuestra ansiedad. Pero debemos tener mucho cuidado con las soluciones facilitadoras de la industria, los productos industrializados, los medicamentos sintéticos, como fue dicho antes.

Marcela: Acaba de lanzar un nuevo libro. ¿Le gustaría contar un poco sobre el contenido del mismo?

Dr. Zan: El nombre del libro es “Trisomía 21”, y síndrome de Down, entre paréntesis, bien pequeñito al lado, justamente porque el asunto primario del libro es el cambio de la nomenclatura de “síndrome de Down” a “trisomía 21”, para que no tengamos más la nomenclatura “síndrome de Down “, que expresa el contexto peyorativo del anglicismo “Down“, significando, “hacia abajo”. La idea y el esfuerzo está puesto en  cambiar a “Trisomía 21”. El subtítulo del libro es Nutrición, Educación y Salud.

El primer enfoque, de mayor sustento, es la “nutrición”, como acabo de resumir en nuestra conversación, va desde la prehistoria hasta el momento actual. Después trata sobre toda la conducta y el uso de la industrialización alimentaria, trata también el tema de por qué las cosas son, o no, transgénicas y la crítica que existe por detrás de esto. También explica qué suplementos y complementos específicos existen para las personas con síndrome de Down. Y cuál es la intención de nutrir neurológicamente al individuo que tiene un momento todavía deletéreo en su intelecto, pero que a su vez, puede resultar muy favorecido.

El otro tema es abordar el orden de las cosas en el sentido político, o sea, en primer lugar está la nutrición, en segundo lugar la educación y en tercer lugar, la salud. La salud sería el último elemento, en el sentido de que el individuo bien nutrido va a conseguir educarse, porque tendrá proteína en el cuerpo para entender, para generar memoria y su condición neurológica estará apta para la comprensión. Va entonces, a poder aprender también acerca de su propia salud, mientras se educa al respecto. En ese sentido, cuando hay buena educación, hay buena salud para el individuo. Así la salud se erige como integración la final. El individuo tendrá excelente salud si tiene condiciones educativas bien estructuradas y la nutrición bien fundamentada, bien organizada.

Y también proponemos la inversión social en investigación sobre los productos naturales, porque aquí en América del Sur aún no existe la implicación para la investigación en el ámbito social y mucho menos gubernamental. Por otro lado, hemos citado a varios autores que permitieron la publicación  de sus recetas en nuestro libro.

Marcela: ¡Ah! ¡Qué maravilla Dr. Zan! ¡Felicitaciones por la publicación de su nuevo libro! ¡Muchos éxitos y muchas gracias por la entrevista!

Dr. Zan: ¡Soy Yo el que agradece la oportunidad!, ¡Muchas gracias!

Tapa del nuevo libro del Dr. Zan