É com enorme satisfação que publicamos aqui no Papinhas Fora de Série a entrevista realizada com o Dr. Zan Mustacchi. O Dr. Zan nos concedeu a entrevista por telefone, a qual transcrevemos e adaptamos para a escrita. Foram 55 minutos de uma conversa muito interessante e informativa. Confira!

Dr. Zan, a sua dieta é um verdadeiro sucesso na vida do Henrique, o meu bebê fora de série, que tem síndrome de Down. Gostaria de agradecê-lo publicamente! Muito obrigada! A dieta do Henrique revolucionou a dieta dos pais do Henrique também e de uma certa forma, toda a família está mais consciente com a alimentação.

Inicialmente a dieta aportou o benefício da facilitação da digestão, o que foi fundamental para o Henrique no início da introdução alimentar. O resultado foi imediato, e como a dieta é tão rica, funcional e repleta de benefícios em tantas áreas, a cada dia eu sinto mais segurança em seguir! E aqui pelo site papinhasforadeserie.com, divulgá-la, claro! Todo mundo que nos acompanha, Dr. Zan, quer saber mais sobre a sua dieta! Então vamos lá!

Marcela: Como o senhor desenvolveu a dieta? Há quanto tempo o senhor aplica a dieta?

Dr. Zan: Pra começar é uma dieta que teve início há mais ou menos 30 anos, quando nós começamos a questionar a forma pela qual os mamíferos optam por desmamar a prole. Então nós percebemos que, em curto prazo, o mamífero desmama a prole por necessidade e por capacidade de a sua prole poder digerir alguma coisa. E qual era a forma desse mamífero, por mais irracional que ele fosse, interpretar o momento ideal para isso? Ou seja, determinar o momento em que a sua prole pudesse comer algo que não fosse somente o leite materno? Considerando primariamente os animais irracionais, o grande marco teórico de observação é a fase da erupção dentária. De tal forma que a presença da erupção dentária impunha aos bebês, eventualmente, morder o mamilo da mãe. E a mãe não quer ser mordida! Então a mãe empurrava e desmamava o filho. O filhote voltava rastejando para o peito da mãe e novamente a mordia. Então a mãe, de forma determinada e efetiva, nunca mais permitia que ele voltasse ao seio.

Essa observação traduzia a percepção de que é possível a mãe mamífera saber que o seu filho está apto ao complemento nutricional que não seja o leite materno, a partir desse momento da mordida, entendendo que com o surgimento dos dentes ele poderá comer outra coisa.

Além disso, a erupção dentária tem uma relação íntima com os momentos pertinentes ao desenvolvimento neuromotor de se movimentar em alguns filhotes, então o bebê começa a rastejar, a engatinhar, a ficar sentado sozinho neste momento da erupção dentária. O que resulta em uma sobreposição de momentos que permitem a esse bebê se auto-alimentar. Ele pega alguma coisa e leva para a boca. Ao mesmo tempo, a sequência de erupção dentária da população comum, tanto nos mamíferos humanos, quanto não humanos, tem uma sequência própria e esperada. Ela determina o corte, a mastigação e a maceração. Tudo o que se relaciona com os alimentos que esse bebê/filhote terá a oportunidade de experimentar.

Se formos recordar de momentos pré-históricos, nós tínhamos acesso basicamente às frutas, aos legumes e verduras. E justamente o nascimento da prole animal está relacionado à estação do ano que é a primavera! A primavera eclode não somente com as plantas, mas também com as aves, os animais rasteiros, os répteis e os mamíferos. Todos esses animais, potencialmente, dão cria na primavera. É justamente nessa época em que terão acesso a um aporte de nutrição ambiental muito mais amplo, pois é nessa estação em que as frutas, os legumes, as verduras, estão em plena erupção. De forma paralela esse indivíduo que nascer na primavera, terá 3 meses de primavera, depois mais 3 meses de verão, mais o outono e só depois o inverno. Assim, chegará preparado para enfrentar o inverno desde uma situação ideal, para a sua condição imunológica e com bases de proteção nutricional.

O mamífero humano começa a ter a condição de oferta ambiental, da própria natureza, e depois começa a tomar algumas decisões. Qual seria o momento para o início da sua alimentação? Se nós voltássemos à caverna, teríamos o pai que volta à noite com a caça. Ele caça alguma coisa ou ele coleta alguma coisa, porque nós éramos caçadores e coletores.

Como é que esse indivíduo vai decidir se ele irá oferecer a caça (e a coleta) para a sua fêmea e para a sua prole? Bem, ele vai se alimentar primeiro, depois a fêmea comerá e, se sobrar alguma coisa, a prole comerá em seguida. Assim se alimentavam os primeiros hominídeos nos primórdios de sua existência. Isso segue ao longo do desenvolvimento da humanidade, quando nós vamos começar a viver em regiões próximas a lagos e rios e mares. A caça de produtos de rios, lagos e mares geram uma diferenciação e facilitação, não só da digestibilidade, mas também do desenvolvimento neuronal.

Daí os nossos avós sempre dizerem: “coma peixe que é muito bom para a memória”! Na verdade, não é o peixe, mas a pele do peixe que tem muito fosfato. Então, vamos nos dirigindo para obter o melhor aporte nutricional não para “alimentar”, mas para “nutrir”, principalmente o cérebro! O que nos diferencia dos nossos primos hominídeos mais longínquos é o tamanho do cérebro, a massa neuronal e a qualidade dessa massa!

Marcela: O senhor poderia explicar, ainda que resumidamente, para os nossos leitores e leitoras, como funciona a lógica do sistema da dentição aplicado à sua dieta?

Dr. Zan: A partir do conhecimento desses modelos que evocam a digestibilidade e a maturação da microbiota intestinal e a possibilidade de nós reconhecermos a microbiota intestinal, podemos também definir a melhor digestibilidade para os melhores momentos, evocando todas as enzimas digestivas. Em resumo, seria isso.

Assim, a partir da erupção dentária é que podemos passar a introduzir a carne. A microbiota intestinal passa por um processo de amadurecimento e seleção para permitir uma melhor digestibilidade de uma forma progressiva ao longo da vida, até o envelhecimento, quando a microbiota também muda. Correlacionando-se aí, curiosamente, a redução da dentição, pois quando nós envelhecemos, também perdemos dentes, muito curiosamente a nossa digestibilidade também se vê comprometida. Sobrepondo também a ideia de que a dentição está vinculada com os ingressos e relações com a microbiota e as enzimas da microbiota intestinal.

Marcela: A dieta 1-A é vegetariana nessa primeira etapa. Muitos pais se preocupam com esse fator, ou seja, que os seus bebês não vão receber ferro suficiente, por não ingerir a proteína animal. O que o senhor poderia dizer a esses pais? E, como tenho lido um pouco sobre o vegetarianismo também, gostaria de saber se o senhor recomendaria uma dieta vegetariana por toda a vida do indivíduo com síndrome de Down?

Dr. Zan: Bem, em primeiro plano, os pediatras, por volta de 6, 7 meses de idade do bebê começam a introduzir pedaços de carne para os bebês comuns. Isso é verdade, assim como é pertinente. Mesmo porque entre os 6 a 8 meses, nos bebês comuns, começa a erupção dentária. O argumento da erupção dentária, portanto, é válido novamente, contudo os pediatras não se referem à erupção dentária, mas somente à faixa etária. Ocorre que os pediatras se esquecem de que, lá nas bases de ensinamento deles o professor de pediatria ensinou a eles exatamente isso, que a erupção dentária acontece entre os 6 aos 8 meses, e que a alimentação deve ser oferecida a partir de então. Mas eles esquecem de “amarrar a correlação”. Se nós pediatras, professores de universidade, de formação médica, tivéssemos o approach, uma identificação, uma amplitude de correlação, com os odontólogos, nós faríamos esse link de uma forma muito mais precisa. Consequentemente, nós integraríamos em uma mesma ideia, qual seja, a de que em um bebê comum a erupção dentária ocorre entre 6 e 8 meses e, portanto, ele tem a possibilidade desse complemento dietético. Veja que eu não falei em faixa etária na minha dieta, mas sim em erupção dentária e na relação de desenvolvimento fisiológico. Cada um de nós é diferente. Eu não posso vincular um momento único para todos nós. Eu tenho que amarrar às particularidades de cada um de nós. E a particularidade da erupção dentária ela é sim específica para cada um de nós.

Voltando, portanto à questão do vegetarianismo, a grande problemática do indivíduo que está seguindo uma dieta vegetal não é o ferro. A grande problemática é a vitamina B12. O tema da falta da vitamina B12 compreende uma situação mais delicada que evoca um trabalho hematológico, imunológico e neurológico. Esse é um ponto que pode ser um pouco questionado. A meu ver, adotar uma dieta vegetariana para toda a vida pode ser imprudente, por isso eu ressalto a importância do bom senso sempre.

Marcela: Antes disso, então, não há o que se preocupar porque a dieta vegetariana supre o ferro necessário para essa fase.

Dr. Zan: Exatamente, só não supre o ferro heme que está ligado à proteína animal, à hemoglobina, que é muito mais facilmente absorvido, que conduz à sustentabilidade da hematopoiese, da formação do sangue, muito mais facilmente. Essa, sem dúvida alguma, é racional à argumentação que é óbvia e de muito bom senso de que há necessidade sim do complemento do ferro animal heme em indivíduos que já tem estrutura dentária para triturá-lo e mastigá-lo.

Marcela: No site papinhasforadeserie.com eu elenco os 7 benefícios imediatos da sua dieta para os bebês com síndrome de Down, como sendo eles:

1. a neuronutrição;
2. o fortalecimento do sistema imunológico;
3. a facilidade da digestão;
4. o máximo aproveitamento das vitaminas pela ingestão de alimentos pela via natural e não por cápsulas sintéticas de vitaminas; e, por fim,
5. o estímulo sensorial por entrar em contato com as cores, texturas, aromas e gostos que enriquecerão todos os sentidos do bebê.
6. a ação anti-inflamatória
7. a ação anti-oxidante

Marcela: O senhor acrescentaria algum outro benefício?

Dr. Zan: Eu acrescentaria o tema do trato digestório. O trato digestório da pessoa com síndrome de Down é mais comprido. E uma das funções primordiais do trato digestório é a absorção, a qual chamamos de biodisponibilidade. Existem duas formas primárias dessa biodisponibilização. A primeira delas é uma forma passiva. O que significa que o organismo absorve, sem gasto energético nenhum, uma quantidade máxima que chega a um volume de 80% de absorção quando o produto é natural. Ele absorve e biodisponibiliza para o armazenamento. Ele tem recipientes, tem áreas de armazenamento. Esse armazenamento serve para os momentos de restrição (alimentar). Assim, todo alimento natural é absorvido e armazenado.

Marcela: Então o senhor poderia explicar o benefício da ingestão das vitaminas pela via natural e não por cápsulas sintéticas?

Dr. Zan: Sim, completando, enquanto a biodisponibilidade de um alimento natural é de 80%, por outro lado, a de um produto sintético é de no máximo de 20%. Esse produto sintético não é mais absorvido de uma forma passiva e sem gasto energético, evocando dessa vez o gasto energético. Assim, ainda que os “armazéns” estejam repletos, haverá armazenamento. Isso gera, portanto, um risco de uma sobrecarga e do extravasamento do produto.

Há duas vias do produto de aporte oral, podendo ser hidrossolúvel ou lipossolúvel. O hidrossolúvel se dissolve em água e o lipossolúvel se dissolve em gordura. O hidrossolúvel é facilmente eliminado porque será urinado. Por exemplo, o excesso de vitamina C será eliminado por via renal.

Em sendo o cérebro o órgão que, proporcionalmente, detém a maior concentração de gordura no corpo humano, os produtos lipossolúveis serão derivados para o cérebro. E se for um produto lipossolúvel sintético, mesmo que eu tenha os meus armazéns repletos, esse mesmo produto será absorvido de toda forma, com gasto energético, reservando as condições de eventual comprometimento de lesão neuronal.

Um exemplo seria o triptofano, que está na moda. O triptofano sintético pode chegar a matar, enquanto que o triptofano natural nunca vai matar.

Marcela: Ainda, acrescentei como benefícios a ação anti-inflamatória e antioxidante.

Dr. Zan: Sim, perfeito, a dieta é anti-inflamatória e anti-oxidante é fundamental, ou seja, anti-radicais livres.

Marcela: Dr. Zan, no seu site sindromededown.com.br o senhor expõe todas as fases da sua dieta. A partir da dieta 5, em que a criança já tem 5 dentes em cima e 5 em baixo, pode comer quase tudo. Essa é a última fase da dieta? Ou seja, daí em diante são sempre esses alimentos que deverão compor sua alimentação na infância, juventude e fase adulta?

Dr. Zan: Sim, nessa fase da dieta ela já pode comer tudo. Entretanto, a dieta 5 se correlaciona muito com um modelo assim: você imagine que o indivíduo com síndrome de Down tenha a dieta 5 como a sua dieta base. Então, vamos pensar o seguinte. O italiano como o quê? Massa, fundamentalmente. O gaúcho come o quê? Churrasco. O chileno come o quê? Frutos do mar. O brasileiro come o quê? Arroz, feijão, bife e batata frita. Muito bem, então temos que nos perguntar o seguinte: mas será que o italiano só come massa? Será que o gaúcho só come churrasco? E assim por diante. A resposta sempre será negativa, pois essa é apenas a dieta básica de cada um deles. Ora, para o indivíduo com síndrome de Down a dieta básica é a dieta 5. Sendo a ele permitida a oferta de outros alimentos, assim como o italiano, o gaúcho, o chileno que citamos aqui, come-se de tudo.

Marcela: Então, Dr. Zan, a dieta 5 é a dieta base para o indivíduo com síndrome de Down em toda a sua infância, juventude e fase adulta também?

Dr. Zan: Sim, e envelhecimento também.

Marcela: Depois que superar a primeira infância, há alguma restrição alimentar que deverá ser evitada por toda a sua vida?

Dr. Zan: Sim, uma restrição alimentar que é definida para todas as pessoas nos dias de hoje é o aporte de fígado. Para todos nós, não somente para quem tem síndrome de Down, mas para as pessoas comuns também. Ressaltando que os nossos pais e os nossos avós exigiam que nós comêssemos fígado. Era, de fato, excelente aporte de proteínas e de ferro para o corpo. Entretanto isso foi outrora, quando o gado se alimentava naturalmente, do pasto, e não comia agrodefensores ou agrotóxicos. O gado hoje se alimenta à base de ração, contendo complementos e substratos químicos. Tudo isso se acumula no fígado do gado, que comemos, portanto de forma concentrada. Tal qual um filtro de água, imagine depois de um ano, tiramos a vela do filtro d’água e a dissolvemos em uma jarra de água de um litro e tomamos essa água. É, basicamente um absurdo, representa o comprometimento intelectual de quem está consumindo essa carne de fígado.

Marcela: E além do fígado, há alguma outra restrição? Como comida industrializada, por exemplo?

Dr. Zan: Qualquer coisa industrializada não é saudável. Há duas coisas que devo preconizar em termos da dieta, que gostaria de complementar. A primeira delas: “comer comida jovem”. A segunda: “ser infiel”. Sendo que “comer comida jovem” significa que quando eu for comer o derivado animal ou vegetal, que seja o mais jovem possível. Por exemplo, com relação à carne de gado, o gado jovem chama-se vitelo; a galinha jovem chama-se galeto; a carne de porco jovem, que seria o leitão de leite. Em relação aos legumes, os legumes jovens são aqueles que ainda estão em crescimento no processo de maturação. Mas então qual a razão de “comer comida jovem”? Ocorre que a comida jovem tem menos tempo de vida e sofre menos interferência de poluentes ambientais. Essa é a ideia. Assim, haverá menos poluentes ambientais na sua dieta.

E porque “ser infiel”? Quero dizer ser infiel à indústria alimentícia. Isso porque se você for fiel à indústria alimentícia você irá se contaminar de uma forma verticalizada aguda com os substratos que essa indústria utiliza nos seus produtos, principalmente em termos de conservantes. Por exemplo, se você quer comer sardinha enlatada, tudo bem, pode comer, mas desde que seja de várias marcas diferentes, ou seja, não seja fiel a uma única marca, porque, nesse caso, você estará ingerindo um único produto permanente, com concentrações mantidas dos mesmos conservantes. E você vai se contaminar com um único conservante que é deletério, que é problemático. Então nós pedimos que as pessoas não tenham o hábito de consumir um único produto de uma mesma marca. E é justamente isso que a indústria alimentícia evoca hoje em dia. Há toda uma construção da mídia para isso, para cativar o cliente com esse discurso de “compre o meu porque o meu é o mais gostoso, o mais crocante, o mais saboroso, o mais bonito”, inclusive as próprias embalagens são cada vez mais atraentes e mais bonitas, justamente com o intuito de fidelizar o cliente. E tudo o que nós não podemos ser é fiéis a essa indústria.

Marcela: Sobre a composição da dieta 1-A, ou seja, a primeira fase da introdução de papinhas, quando o bebê só tem um dentinho em baixo e outro em cima, gostaria de compreender se a restrição somente à gordura vegetal que o bebê consome nessa fase é suficiente para todas as atividades que realiza em um dia? Ou seja, um bebê na idade do Henrique, repleto de atividades físicas ao longo do dia, de onde retira sua energia?

Dr. Zan: Não é somente gordura vegetal! É o carboidrato. O açúcar vegetal gera um potencial energético muito bom, tanto é assim que hoje há um conceito pediátrico que me permito criticar, que faz com que as crianças não façam uso de sucos porque o próprio açúcar do suco é muito energético. Ora, se há uma consciência de que o açúcar dos sucos é muito energético e consequentemente gera as calorias excessivas, então está aí o gasto energético subcolocado de uma forma ideal. Então eu tenho que dar muita fruta sim, e não acho contraindicado dar suco. Eu acho contraindicado adoçar o suco, comprar suco industrializado. Mas no momento em que você dá um suco de fruta natural, puro, é perfeitíssimo! Aí haverá o aporte de carboidratos suficiente, o aporte energético ideal e suficiente.

Marcela: E a gordura das oleaginosas (das castanhas) e dos azeites e óleos é suficiente?

Dr. Zan: Perfeitamente, as oleaginosas e os óleos complementam o aporte calórico e o aporte de lipossolubilidade.

Marcela: Falando em óleos, o senhor recomenda a ingestão do óleo de côco (que está na moda) que está sendo recomendado para pacientes com o Mal de Alzeimer? Se sim, a partir de que idade?

Dr. Zan: Isso não é verdade. Trata-se de uma venda mercadológica que não tem fundamento científico algum. Eu fico muito chateado em te responder isso, porque eu gostaria muito de que fosse verdade. Se fosse verdade, nós teríamos dado um passo muito grande na resolução do Alzeimer, mas isso não é uma verdade. Isso é uma mídia consumista induzida pelo mercado.

Marcela: Eu faço essa pergunta, pois há outros alimentos que fazem bem aos pacientes com Mal de Alzeimer e nós sabemos que os alimentos antioxidantes utilizados por pacientes com Mal de Alzeimer podem servir para indivíduos com síndrome de Down. Nesse sentido, quando se fala sobre a importância de alimentos antioxidantes para bebês com síndrome de Down, sempre surge a polêmica em torno do chá verde. O senhor recomenda o chá verde para crianças com síndrome de Down? Se sim, a partir de que idade?

Dr. Zan: A questão do chá verde ficou muito mais esclarecida agora, após a última reunião ocorrida em Atlanta há tão somente três meses. Houve uma rediscussão na abordagem do chá verde. Tudo aquilo que foi dito na Europa sobre o chá verde não é muito bem aceito. Em primeiro lugar, o concentrado de chá verde não deve ser dado para indivíduos do sexo masculino. Ainda está em estudo uma série de parâmetros que discutem essa condição, então por enquanto fica estipulado que para indivíduos do sexo masculino não se deve oferecer o concentrado de chá verde.

Ocorre que o concentrado do chá verde, o EGCG, gera uma melhoria de qualidade de memória cognitiva. Mas esse concentrado é, primeiramente, hepatotóxico, ou seja, faz mal para o fígado. Além disso, só pode ser consumido por pessoas com mais de 14 anos de idade, e nunca antes disso, nunca por bebês. A loucura dos pais é que estão querendo oferecer antes dos 14 anos de idade. Às vezes a pessoa lê uma informação pela metade, não se aprofunda, e acaba fazendo isso.

Eu entendo a sua pergunta e a sua preocupação com esses produtos polêmicos, Marcela. A sua preocupação como mãe em fazer uma dieta ideal é extraordinária e fazer a dieta que seja a melhor pro seu filho é melhor ainda! Agora eu sei que há mães que acabam se sentindo emocionalmente, completamente abaladas, aceitando qualquer proposta que se determine como “potencial melhora do intelecto do filho”. Se eu tivesse um filho com síndrome de Down eu também estaria nessa mesma teia. É uma teia que quando balança, atuamos como a aranha, saímos em direção à vibração, em direção a algo que possa matar a nossa fome, a nossa ânsia, a nossa ansiedade. Mas devemos ter muito cuidado com as soluções facilitadoras da indústria, os produtos industrializados, os medicamentos sintéticos, como já falamos antes.

Marcela: O senhor acaba de lançar um novo livro. O senhor gostaria de contar um pouco sobre o conteúdo do livro?

O nome do livro é “Trissomia 21”, e síndrome de Down, entre parênteses, bem pequenininho ao lado, justamente porque o assunto primário do livro é a mudança da nomenclatura de “síndrome de Down” para “trissomia 21”, para que não tenhamos mais a nomenclatura “síndrome de Down”, que expressa o contexto pejorativo do anglicismo “down”, significando “para baixo”. A ideia e o esforço é trocar para “Trissomia 21”. O subtítulo do livro é Nutrição, Educação e Saúde.

A primeira abordagem, de maior alicerce é a “nutrição”, conforme eu resumi na nossa conversa agora, vamos da pré-história até o momento atual. Depois toda a conduta do uso da industrialização alimentar, o porquê de algumas coisas serem ou não transgênicas e a crítica que existe por traz disso. Também, quais os suplementos e complementos específicos para as pessoas com síndrome de Down. E qual é a intenção de nutrir neurologicamente o indivíduo que tem um momento ainda deletério no seu intelecto, mas que pode ser muito favorecido.

O outro tema é abordar a ordem das coisas no sentido político, ou seja, em primeiro lugar está a nutrição, em segundo a educação e em terceiro a saúde. A saúde seria o último item, no sentido de que o indivíduo bem nutrido irá conseguir se educar, porque ele terá a proteína no corpo para entender, para gerar memória e a sua condição neurológica estará apta para a compreensão. Ele vai poder aprender também acerca de sua própria saúde, enquanto educação. Nesse sentido, quando há boa educação, há boa saúde para o indivíduo. Assim a saúde é evocada como integração final. O indivíduo terá excelente saúde se tiver condições educacionais bem estruturadas e a nutrição bem fundamentada, bem organizada.

E também propomos o investimento social em pesquisa sobre os produtos naturais, porque aqui na América do Sul ainda não existe o envolvimento para a pesquisa no âmbito social e muito menos governamental. Ademais inserimos várias receitas de autores que permitiram a publicação.

Marcela: Ah! Que maravilha Dr. Zan! Parabéns pela publicação do seu novo livro! Muito sucesso e muito obrigada pela entrevista!

Dr. Zan: Eu que agradeço a oportunidade, muito obrigado!